תסיסה של חומצת חלב, הכר את התהליך ואת המזון המיוצר
תסיסה של חומצת חלב היא שיטה לשימור מזון. יוגורט, מלפפון חמוץ וקימצ'י הם דוגמאות למזונות שנעשו בשיטת התסיסה הזו. למידע נוסף על התהליך והסוגים של מזון מותסס לקטי, ראה את ההסבר שלהלן.
בתהליך התסיסה של חומצת חלב נעשה שימוש בחיידקים המייצרים חומצה לקטית, כמו חיידקים לקטובצילוס, L. plantarum, L. casei, L. paracasei, ו L. rhamnosus, כמו גם כמה סוגי שמרים.
תסיסה של חומצת חלב המנצלת את המיקרואורגניזמים הטובים הללו מתבצעת בדרך כלל לעיבוד מספר סוגי מזון, החל מחלב, דגנים ועד פירות וירקות.
תהליך התסיסה של חומצת חלב ושימושים
הדרך הפשוטה ביותר לבצע תסיסה של חומצת חלב היא לשטוף מזונות המכילים חיידקי חומצה לקטית המופיעים באופן טבעי, כמו כרוב או מלפפונים, ולאחר מכן להשרות אותם במי מלח. לאחר מכן, האוכל מאוחסן בכלי נקי סגור היטב.
לאחר מכן חיידקי חומצת חלב יפרקו את הסוכרים במזון לחומצה לקטית ופחמן דו חמצני. חומרים אלו מפחיתים את החמצן במיכל והופכים את המזון לחומצי ובכך תומכים בצמיחת חיידקים המייצרים חומצת חלב תוך מניעת גדילה של חיידקים או פטריות מזיקים הגורמים למחלות.
לאחר מכן, מזון מותסס מאוחסן בדרך כלל במקום קריר כדי להאט את המשך התסיסה ולמנוע קלקול. הזמן הנדרש לתסיסה של חומצת חלב נע בין מספר ימים למספר חודשים, או אפילו שנים.
ישנן מספר סיבות מדוע תסיסה חומצת חלב נבחרה כשיטה לשימור מזון, כולל:
- זה עולה פחות מהקפאה או שימורים של מזון
- מעשיר את הטעם, המרקם והארומה של האוכל
- מונע צמיחה של מיקרואורגניזמים מזיקים וקלקול מזון
- גורם לאוכל להחזיק מעמד זמן רב יותר ולהחזיק מעמד זמן רב יותר
- הופך את המזון לקל יותר לעיכול
בנוסף, מספר מחקרים גם קובעים כי מזונות מותססים חומצת חלב טובים גם לבריאות. מאמינים כי מזונות מותססים שומרים על בריאות הלב והמוח, מפחיתים את הסיכון לסרטן, מגבירים את החסינות ומפחיתים את הסיכון לדלקות, סוכרת והשמנה.
מזון מותסס חומצת חלב
להלן כמה סוגי מזון המיוצרים מתהליך התסיסה של חומצת חלב:
1. קמחי
קמחי הוא מאכל קוריאני מסורתי העשוי מירקות מותססים על ידי חיידקים לקטובצילוס קימצ'י. ירקות שבדרך כלל מעובדים לקימצ'י הם עולש, צנון ומלפפון. עם זאת, ישנם מאות סוגי ירקות שניתן לעבד גם כקימצ'י.
מזון מותסס חומצת חלב זה לא רק טעים ומעורר תיאבון, אלא גם טוב לבריאות. לא רק זה, קימצ'י ידוע כמשיק ושומר על מערכת עיכול בריאה, מחזק את המערכת החיסונית, מפחית דלקות, מאט את ההזדקנות ושומר על בריאות לב ומוח.
2. טמפה
לתסיסה של חומצת חלב יש גם תפקיד חשוב בייצור הטמפה. טמפה הוא מזון מותסס מפולי סויה על ידי חיידקים לקטובצילוס plantarum ופטריות Rhizopus oligosporus.
טמפה מכיל חלבון וויטמין B12 המתקבלים מתהליך התסיסה. מזון אינדונזי טיפוסי זה נחשב טוב לשמירה על מערכת עיכול בריאה, שמירה על בריאות הלב ותפקוד הלב, חיזוק העצמות והורדת רמות הכולסטרול ולחץ הדם.
3. מיסו
מיסו הוא תבלין מזון יפני המיוצר על ידי התססה של פטריות Aspergillus oryzae ו לקטובציליםאסידופילוס על פולי סויה. למיסו יש טעם מלוח ומלוח.
למזונות הנצרכים בדרך כלל כמרקים יש גם יתרונות בריאותיים, כלומר הפחתת הסיכון לסרטן ושבץ ויכולים לשפר את בריאות הלב והמוח.
4. יוגורט
יוגורט הוא מזון פרוביוטי העשוי מחלב מותסס עם חיידקי חומצה לקטית. ליוגורט יש טעם חמצמץ. למרות שהוא מעובד מחלב, יוגורט עדיין בטוח לצריכה על ידי אנשים שיש להם אי סבילות ללקטוז.
מזון חלב מותסס זה נחשב כמסוגל לרפא שלשולים עקב זיהום חיידקי במערכת העיכול, להקל על הסימפטומים תסמונת מעי רגיז, לשפר את בריאות העצם וחוזק, ולשמור על יציבות לחץ הדם.
5. חמוצים
חמוצים עשויים בדרך כלל ממלפפונים מותססים בתערובת של מים ומלח למשך זמן מה ויש להם טעם חמוץ. הטעם החמוץ של חמוצים נובע מחיידקי חומצת חלב המופיעים באופן טבעי.
מלבד היותו עשיר בחיידקים פרוביוטיים, חמוצים הם מקור מצוין לויטמין K ודל בקלוריות. עם זאת, חמוצים שנעשו באמצעות חומץ אינם מכילים חיידקים פרוביוטיים חיים.
6. ירקות מלוחים או כְּרוּב כָּבוּשׁ
כְּרוּב כָּבוּשׁ הוא כרוב מגורר שעבר תסיסה על ידי חיידקי חומצת חלב ובעל טעם המזכיר ירקות מלוחים, אך חמצמץ יותר.
כְּרוּב כָּבוּשׁ מכיל סיבים, פרוביוטיקה, ויטמין C, ויטמין B, ויטמין K, נתרן, ברזל ומנגן. חוץ מזה, כְּרוּב כָּבוּשׁ הוא מכיל גם את נוגדי החמצון לוטאין ו זאקסנטין מה שחשוב לבריאות העיניים.
בנוסף למזונות לעיל, ישנם מאכלים ומשקאות רבים נוספים המעובדים על ידי תסיסה של חומצת חלב, כולל קפיר, קומבוצ'ה ומספר סוגי גבינות.
מזונות ומשקאות שנעשו על ידי תסיסה של חומצת חלב או תסיסה אחרת נוטים להיות בטוחים לצריכה על ידי כולם. עם זאת, לאנשים שיש להם מערכת חיסונית חלשה מומלץ להימנע או להגביל צריכת מזונות ומשקאות מותססים.
למרות שלמזונות מותססים חומצת חלב יש יתרונות בריאותיים רבים, מומלץ להגביל את צריכתם מכיוון שהם מכילים כמויות גבוהות של מלח וסוכר. כמו כן, מומלץ לפנות לרופא אם אתה חווה נפיחות או שלשול לאחר צריכת מזון או משקאות מותססים.
